深呼吸倶楽部 しんこきゅうくらぶ 秋元康 プロデュース 服部幸應 お取り寄せ 食育
【第1時限 たっぷり野菜をとろう】 【第2時限 朝ごはんを食べよう】 【第3時限 発酵食品を食べよう】 【第4時限秋の味覚を楽しもう】
【第5時限大豆パワーとさっぱりデザート】 【第16回ハットリ・キッズ・食育・クッキングコンテスト】
【第5時限大豆パワーとさっぱりデザート】 【第16回ハットリ・キッズ・食育・クッキングコンテスト】
安全で安心な食べ物を選ぶこと、手を合わせていただきますと言うこと、子供に食べ物のルーツを教えてあげること、環境に配慮した製品を買うこと、少しゴミを減らすこと等、今すぐにできることが、食育の第一歩。家庭の食卓からはじめましょう。お取り寄せグルメでLet’s Shoku-iku!
■服部幸應（はっとり ゆきお）プロフィール
昭和20年生まれ、東京都出身、立教大学卒。昭和大学医学部博士課程学位取得。
学校法人服部学園 服部栄養専門学校 理事長・校長・医学博士／健康大使。
食育を通じた生活習慣病や地球環境保護の講演活動に精力的に取り組み、“ミスター食育”と称されている。
本年2月に開催されたアジア初の料理の国際調理学会「世界料理サミット2009 TOKYO TASTE」では、８カ国からジョエル・ロブション氏・フェラン・アドレア氏等２３人の有名料理人を呼び、大会委員長として成功に導く。藍綬褒章及びフランス政府より国家功労勲章並びに農事勲章シュヴァリエ賞を受章。厚生大臣表彰、文部大臣表彰受賞。
学校法人服部学園 服部栄養専門学校 理事長・校長・医学博士／健康大使。
食育を通じた生活習慣病や地球環境保護の講演活動に精力的に取り組み、“ミスター食育”と称されている。
本年2月に開催されたアジア初の料理の国際調理学会「世界料理サミット2009 TOKYO TASTE」では、８カ国からジョエル・ロブション氏・フェラン・アドレア氏等２３人の有名料理人を呼び、大会委員長として成功に導く。藍綬褒章及びフランス政府より国家功労勲章並びに農事勲章シュヴァリエ賞を受章。厚生大臣表彰、文部大臣表彰受賞。
■長谷川 希（はせがわのぞみ）プロフィール
1977年8月25日生。
新潟県新潟市出身。
タレント、レポーター、エッセイスト、ＭＣなどマルチにこなす。
特技は特売品で創作料理。
趣味はちょこっと散策,自然食,森林浴,温泉など。
○ボアエージェンシー所属
○オフィシャルサイト http://www.noncafe.com/
新潟県新潟市出身。
タレント、レポーター、エッセイスト、ＭＣなどマルチにこなす。
特技は特売品で創作料理。
趣味はちょこっと散策,自然食,森林浴,温泉など。
○ボアエージェンシー所属
○オフィシャルサイト http://www.noncafe.com/
第三時限目の今日は、発酵食品について学んでいきますよ。』
『ハイ、先生。実は私、ずっと発酵食品のことが気になっていたんです。なんとなく分かるようで分からないというか・・。今日はどんなことを教えて頂けるのでしょう？』
『う～ん。そうだねぇ、発酵食品は奥が深いからね。簡単にいうと、発酵食品は、日本が世界に誇る長寿食なんだ。独自の旨味があり、保存性に優れ、栄養価も高い。日本独自の食文化と言えるんだ。』
『そうなんですか！そんなに凄いとは知りませんでした。』
『そうなんだ。例えば朝ごはんの中にも、沢山あるね。味噌汁の味噌に、納豆に漬物。おひたしにのせる鰹節も、そこに掛ける醤油も、卵焼きに入れるみりんも、みんな発酵食品なんだ。日本が世界に誇る長寿食って感じでしょ（笑）。今日は、身近な発酵食材を例に出しながら、その成り立ち、また特徴である、保存性、栄養価の高さなどをみていくことにしよう。』
『まず、成り立ち。発酵食品は、日本の高温多湿な日本の気候と関係がある。例えば、ものすごく寒い所には発酵しているものはないし、乾燥したところには、発酵を促す微生物がいないんだ。そもそも発酵食品とは、微生物の力によって、もとの食材にはない美味しさや、有効成分を加えて栄養価が高くなったもののことを表している。だから、微生物が活動できる環境なくしては、発酵食品は生まれないというわけ。そういう意味で、日本ほど微生物の生育に適した環境はないんだね』
『そうだったんですか！当たり前のように、朝ごはんに味噌汁があり納豆があり醤油があったので、そんなこと考えたこともありませんでした。』
『そうなの。それもそのはず、歴史が長いからね。今は昔、日本というこの海に囲まれた地で私達のご先祖様は、魚を捕って生活をしていたんだ。
そしてその魚を保存するために乾燥させたり塩に漬けたりしたのが、発酵食品の始まりじゃないかと考えられている。多分、塩に漬けるというよりは、塩と一緒に置いておいたら、塩が魚から水分を吸い取ってくれて、溶けて液体になった。それが漁醤（ぎょしょう）の原点みたいなもので、恐らく有史以前からそういう発酵文化があったと考えられている。そして、奈良時代には、水田には稲を植えて、その田んぼのあぜ道に大豆を植えていたんだ。』
『水田の稲は、“お米”に、田んぼのあぜ道の大豆は、“醤油”や“味噌”の原料になっていったというわけですね！』
『そう。そしてそこに発酵を促す微生物がいた。日本独自のカビ、蒸した米にやってくる麹（こうじ）カビがね。カビといっても、悪いことをするカビじゃない。麹カビは、いいことをするカビなの。菌にも善玉菌、悪玉菌がいるよね。分かりやすくいうと、カビや酵母や細菌などの微生物が、人間にとっていいように働くのが「発酵」で、そうでないものが「腐敗」と言われているんだ。』
『分かったかな？では、続いては発酵食品の特徴をみていこうか。大きく分けて三つあるね。保存性の高さ、そして独自の旨味と栄養価の高さだ。
保存性に関しては、先ほど話したように、我々のご先祖様は、食材を乾燥させたり塩蔵させたりして保存をしてきたね。その際塩を使うと、人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖すると同時に、有害となる腐敗菌を抑えて保存性を良くしてくれるんだ。塩は、保存には欠かせないアイテムなの。そして、保存の過程における微生物の働きで、食材の澱粉や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分ができる。そもそも、微生物そのものの旨味もあるから、これらがミックスされて独特の美味しさが感じられるんだ。薬がなかった時代には、発酵食品が体力をつけるために重宝されていたといわれていることからからも栄養価の高さが伺えるね。』
『確かに、醤油や味噌は、保存性が高いし、独特の味がしますね。栄養価が高いということですが、具体的にはどんな栄養があるのでしょうか？』
『では、ここからは、具体的に昔ながらの製法で作られている本物の発酵食品をご紹介しながら、みていこう。』
1 石川県輪島・美味と健康 わじまの海塩
2 石川県・池田商店 サバの糠漬け
3 青森県・かくた武田 青森納豆
4 愛知県・南蔵 青木弥右エ門の豆たまり・豆味噌
5 山形県・米沢牛 黄木の米沢牛すみれ漬
6 新潟・宮崎製作所 ジオ・プロダクトのソテーパン
2 石川県・池田商店 サバの糠漬け
3 青森県・かくた武田 青森納豆
4 愛知県・南蔵 青木弥右エ門の豆たまり・豆味噌
5 山形県・米沢牛 黄木の米沢牛すみれ漬
6 新潟・宮崎製作所 ジオ・プロダクトのソテーパン
お取り寄せ1 石川県輪島・美味と健康 わじまの海塩
『先ほど、発酵食品には塩が欠かせないとお話したけれど、その塩のバランスが最高なのが、この石川県輪島のわじまの海塩なんだ。奇跡の塩と言われるほどに、ナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスが、人間の血液とほぼ同じ。カルシウムマグネシウムのミネラルバランスは2対1。このバランスは沖縄や北海道の長寿村とも合致する比率だ。これが食物の酵素分解や、乳酸菌・酵母の育成を助け、発酵を促し、旨味を生むんだ。』
『先生、塩分の摂りすぎはよくないとよく聞きますが、その点はどう考えたらいいのでしょうか？』
『それは、精製塩を前提にした話だね。塩は人体に必要な栄養素なのだけど、現代の過剰な減塩信仰は、塩素とナトリウムを化学的に合成させた化学塩を前提にしているんだ。化学塩、いわゆる食塩は、精製の段階で徹底的に不純物を取り除くのだけど、取り除かれる多くは必須ミネラルなの。だから塩化ナトリウム99％の食塩を摂り続ければ、ミネラル不足になる。
長谷川さん、この輪島の海塩は、食塩は全然別ものですよ。体温と同程度の温度で10日ほどかけて、最高のバランスの海水をおだやかに結晶させて、究極の天然塩ですから。』
『さてお次は、塩漬けにした魚をさらに発酵させた逸品だ。池田商店はサバを１週間から10日塩漬けにしたあと、おばあちゃんが30年間使ってきた糠（ぬか）床を培養した糠に、半年から1年、味を調えるために漬け直ししたというもの。数か月後、魚の塩分が糠に吸収されたのを確認してから包装し出荷するという愛情いっぱいの、まろやかな糠漬けだ。ご飯にもお酒もススム日本の味だね。』
『続いて、大豆から作られたものを、納豆、醤油、味噌の順で紹介していこう。まずは、納豆。ご紹介するのは、我が家の朝ごはんの必須アイテム「青森納豆」。
明治三十七年創業の老舗、かくた武田は、大正時代に納豆業者として、初めて納豆菌の純粋培養に成功したという、由緒あるメーカーだ。
国産大豆を使用し、添加物は一切使わず、昔ながらの納豆の味がする。きれいなアメ色と独特のしわ、強い糸引き。発酵途上で、大豆の旨味を十分に引き出した逸品だ。』
『こちらの味噌と醤油。愛知県武豊で、まるで時代劇に出てきそうな蔵で、百年以上も使い続けている樽で、今も作られているものだ。国産大豆と自然海塩「海の精」を使って昔ながらの方法で、気の遠くなるような時間をかけて仕込む。愛知あたりの味噌は八丁味噌が主流だが、この豆味噌も八丁味噌のように濃い色をしているが、まろやかで、やさしい味いだ。毎日みそ汁を飲む人は、飲まない人よりもガンにかかりにくいとの調査結果も発表されている。みそ汁は、日本が誇る長寿食なんだね。だから、子供達にその美味しさを伝えることは「食育」の大切な仕事なんだ。』
『豆たまりは三種類の醤油。自家製の麹を三日かけて発酵させたものを使い、三年かけてじっくりと熟成させたものだ。この三日間が三年後の味わいに大きく寄与する。
注文を受けてから瓶詰めにするという徹底したこだわりには、僕も脱帽だ。そしてその栄養価もちろん抜群。 醤油は胃袋の分泌を活発にして、食欲を高め消化を助け、大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力がある。身体に欠かせないアミノ酸を多く含んでいるし、塩分は血液の保持に欠かせないものだから、理想的な調味料といえるね。』
『最後は、こちら。最高牛の代表格、米沢牛の霜降り肉を、地酒の吟醸酒糟と味噌を独自にブレンドした秘伝の床に付け込んだもの。外国の方にプレゼントすると「クリーミー」だと喜ばれるんだ。凝縮された旨味と、とろけるような味わいだのすみれ漬け。名前の由来がおもしろい。当時、店の看板娘が、東北初のタクシードライバーで、その愛車が「すみれタクシー」と言ったそうだ。それで、時の人になり、そのまま黄木の商標となったそうだ。』
『この米沢牛のすみれ漬。是非このソテーパンで焼いて欲しい。これは前回もお伝えした、僕がデザインプロヂュースしている鍋だ。違いが分かるはずだよ。詳しくは前回を見てくださいね。』『はい♪今日は、ずっと気になっていた発酵食品への理解が大分深まりました。ありがとうございました。』
『それは、よかった。次回は、大豆について学ぶ予定です。』
■お取り寄せサイト一覧
【1】 石川県輪島・美味と健康 わじまの海塩 http://www.wajimanokaien.com/
【2】 石川県・池田商店 サバの糠漬け http://ikeda.bornsite.com/
【3】 新潟・宮崎製作所 ジオ・プロダクトのソテーパン http://www.miyazaki-ss.co.jp/
【4】 青森県・かくた武田 青森納豆 TEL：017-781-8088
【5】 愛知県・南蔵 青木弥右エ門の豆たまり・豆味噌 http://www.minamigura.com/
【6】 山形県・米沢牛 黄木の米沢牛すみれ漬 http://www.o-ki.co.jp/
【2】 石川県・池田商店 サバの糠漬け http://ikeda.bornsite.com/
【3】 新潟・宮崎製作所 ジオ・プロダクトのソテーパン http://www.miyazaki-ss.co.jp/
【4】 青森県・かくた武田 青森納豆 TEL：017-781-8088
【5】 愛知県・南蔵 青木弥右エ門の豆たまり・豆味噌 http://www.minamigura.com/
【6】 山形県・米沢牛 黄木の米沢牛すみれ漬 http://www.o-ki.co.jp/
◆6月は食育月間です。佐賀県でイベントがあります。
発酵食品への理解も深まり、うれしい今日この頃。玄関先には、全国から次々にお取り寄せがやってきます。
石川県の輪島から、塩とサバの糠漬け。新潟からはソテーパン。青森からは納豆が。山形からは超一級の米沢牛で、愛知県からは味噌と醤油。
さあて、どうやって頂きましょう。何日かに分けて楽しみたい私は、献立の作戦をネリネリ。ようやく決まった献立は、以下の通り。
◎1日目 塩むすび×かぶの塩もみ×豆味噌の味噌汁×サバの糠漬け糠漬け
なんといっても調理の基本は、塩。わじまの塩は、見目麗しく、これぞまさに塩の結晶。そしてちろりと舐めてみれば、そのまろやかさに二度びっくり。すかさず我が家の塩をなめ比べる。
あ～しょっぱっ。やっぱり違う。わじまの海塩は、それだけで食べられてしまう。これは、すごい。この旨味を味わうべく、献立はシンプルに、塩むすびと野菜の塩もみをこしらえることにした。
さて、そのおむすびを一口食べた夫君。
「とれたての味がするよ！新鮮な味がする」と呟いた。
まだ何も説明していないのに、この感想とは。
「すごいね～よく違いがわかったね。これは海塩をそのま天日乾燥したんだよ」と伝えると、
「俺は違いが分かる男だからなあ」と調子に乗ってきた（笑）。
「これは俺の好きな味だー！！！料亭で出てきそうな味で、なめことよく合う」と大絶賛。
そして「このサバ、お酒が飲みたくなる美味しさだね。焼酎飲んじゃおう」と早速グラスを用意した。
和やかな時間が過ぎ、宴もたけなわ、彼の皿に残った一切れのサバを目ざとく見つけた私がそれに箸をつけたら、
「これは最後にとっておいたの！！！（怒）」と怒られた。
ごめんよぉ。
◎2日目 納豆×醤油
小腹がすいた、ある夜のこと。納豆は夜に食べると、納豆菌が寝ている間に血栓を解消してくれると校長先生が教えてくれたことを思い出し、いつもは煎餅に手が伸びてしまう自分を制し、納豆を食べてみることにした。パカっとケースを空けると、まだ混ぜてもいないのに、ものすご～い粘り気のある納豆が登場。臭いも市販のそれとは別次元。豆たまりの醤油をかけて、頂く。
おぉ～っ。今まで食べてきたものが、まるで偽物に思える位、存在感があった。これはもう立派なご馳走。お腹も心も満たされて、これから納豆菌が活躍してくれることを想像しながら、床についたのでした。
◎3日目 米沢牛のすみれ漬け×豆味噌の味噌汁×ご飯
さて、本日、肉日和。香ばしい牛肉の焼く香りが、なんともいえませんねぇ。肉汁をちろりと舐めて、あぁ～シビレました。普段、お肉に免疫のない我ら夫婦は、鼻息の荒い牛のよう。
「なんだか美味しそうな臭いがするよぉ～」と夫君。
自称・違いの分かる男に、試食後の感想を聞いてみると
「まるで脂身を食べているような触感なのに、本当はお肉！」と不思議なコメントが返ってきた。
一瞬、ん？と思ったが、よく聞いてみるとそれは、柔らかくジューシーということらしい。
なるほどー。クセになりそうな後をひく味わいの米沢牛は、なんだか懐かしい味がし、ほっこりと心が落ち着く。
外で食べる肉は、もっと脂っぽく胃がもたれる感じが否めないのに、これは不思議。こんな牛肉なら、たまには食べてみたいなぁ。まあ、お財布が許せば、、、の話ですが（笑）。
【文：長谷川 希】